Бубкер Бельхит: «Ресторанный бизнес – это жизнь без остановки»

Личность

---

- Расскажите, откуда Вы к нам приехали? Почему стали развивать свой бизнес в России?


Бубкер: Я приехал из Марокко. 22 ноября 1992 году я впервые прилетел в Москву из Марракеша, где жил вместе со своей семьёй. Я был студентом третьего курса местного университета, но уже готовил документы для поступления в Германию – очень хотелось реализовать себя в современном городе с большими возможностями.
Мне было 20 лет, и я был в поиске своего жизненного пути. Но отец мне сказал четко: “Либо Россия, либо никуда!” И я поехал в Россию, поступил учиться в Московский гидромелиоративный институт, чтобы стать специалистом по осушению и орошению земель.
Чуть позже начал работать в одном японском ресторане в Москве посудомойщиком, потом дорос до помощника на кухне, многое изучал, не боялся никакого труда. В 1997 году открылся первый московский Sumosan, и мы с другом пошли туда работать. Я стал су-шефом, а в 1998 году - шеф-поваром. Так и начался мой длинный путь вместе с этим брендом.
Если говорить про Buba by Sumosan, то эта ресторанная сеть появилась совершенно случайно. У наших знакомых и партнеров был готов проект и было место в “МоскваCity”, им нужно было что-то японское, вкусное и по средней цене. Нам стало интересно попробовать себя в среднем сегменте без потери качества для более широкой аудитории. Так и появилась сеть Buba by Sumosan. Надеюсь, у нас получится расширить её по всему миру, сейчас в Москве открыты уже пять точек суши-баров.

- Вы являетесь бренд-шефом ресторана SUMOSAN и сооснователем BUBA. Расскажите поподробнее об этих ресторанах. Чем они отличаются от других?
  

Бубкер: SUMOSAN – это целая сеть ресторанов и суши- баров, которые открыты уже не только в
России, но и в Германии, Великобритании, Монако, ОАЭ, Черногории, Куршевеле.
Все блюда в этом ресторане так же, как и в Buba by Sumosan, готовятся только из самых свежих продуктов и подаются с учетом национальных традиций. Качественная японская кухня – наша главная фишка. Мы стараемся создать особую атмосферу Страны восходящего солнца, а каждый посетитель должен сам для себя решить, в чём отличие наших ресторанов от других, ведь всё познаётся в сравнении.

- Что самое интересное в ресторанном бизнесе?


Бубкер: Ресторанный бизнес – это жизнь без остановки. Это ежедневное путешествие в мир удовольствий, стресса, новых идей, знакомств, ситуаций. Ресторанный бизнес - совсем нескучный. Это не работа, а жизнь, она занимает 80 процентов твоего времени. Каждый ресторан- это лицо команды, которая там работает. Когда заходишь в ресторан, всегда чувствуешь атмосферу, общий настрой команды. Если у повара плохое настроение, то обязательно что-то не получается. Я всегда в начале рабочего дня прошу поваров оставить свои проблемы в шкафчике для переодевания, ведь на кухне необходимо полностью отключиться от сторонних мыслей и просто наслаждаться процессом приготовления.

- Думали ли Вы тогда, в 90-х, когда прилетели в Москву двадцатилетним парнем, что станете шеф-поваром известной ресторанной сети?


Бубкер: Нет, совсем не думал, что моя жизнь так плотно будет связана с кухней и готовкой, ведь у себя в Марокко я даже к плите не подходил. Просто мне очень повезло с первым местом работы и с командой – пятью японскими поварами, которые знали, как сделать так, чтобы влюбить меня в свою национальную кухню. Я много работал, у меня появилась цель, и я шел к ней. Большую благодарность выражаю Алексею Гаврикову: он меня научил всему, рассказал все трюки и фишки кухни.
В 2001, после четырёх лет работы в Sumosan, я занял там позицию шеф-повара.  А потом Александр Волков предложил мне вместе открыть новый Sumosan в Лондоне, и я согласился. Так, год за годом мы расширяем эту ресторанную сеть и открываем новые точки по всему миру. 

- Что самое сложное в Вашей работе?


Бубкер: Шеф-повар ресторанной сети по всему миру – это не просто профессия и ежедневная работа, это больше – образ жизни. Самое сложное, наверное, - скоординировать работу в разных странах, уметь контролировать все производственные процессы через людей, которые тебя там представляют.

- Что Вас вдохновляет в работе?


Бубкер: Путешествия, посещение других ресторанов, общение с поставщиками, чтение кулинарных книг (у меня большая библиотека) и, конечно, эксперименты. Я вдохновляюсь, когда узнаю что-то новое в своей сфере.

- Какое блюдо является Вашим коронным?


Бубкер: Я горжусь любым своим блюдом. Но можно выделить, например, Buba-ролл - идеальное сочетание легкости (белая рабы), остроты (перец) и изысканности(трюфель).

- Есть блюдо, которые Вы ещё не умеете готовить, но хотите научиться?


Бубкер: Кухня - это постоянная учеба, современные технологии, эксперименты, познание других кухонь мира. Все время появляются новые техники приготовления, подачи.
Сейчас очень хочу научиться правильно готовить молекулярную кухню.

- А какое блюдо Вы сами любите больше всего?

Бубкер: Я люблю домашнюю еду- фаршированную рыбу, рыбу под солью, запеченную курицу.  Люблю итальянскую, испанскую кухню, но в тоже время обожаю “селедку под шубой” и “оливье”.


- Какие рестораны в Москве Вам нравятся больше всего?


Бубкер: В Москве очень часто открываются интересные места. Меня не было в Москве долгий период, и я мало что успел посетить за последнее время.
Но могу выделить ресторан Uilliam's, а из нового - открыл для себя ресторан REST.

Interviewer: Екатерина Юрина