Осторожно! Горячо!

Пришло время готовить наваристые супы! Подборка от московских ресторанов.

Стиль жизни
06.11.2020

  • Корейская похлебка с кимчи от Максима Коломацкого, бренд-шефа «Шикари»


1. Корейская похлебка с кимчи_ресторан Шикари.jpg



Ингредиенты на 1 порцию:

Говядина на кости - 200 г
Дайкон - 30 г
Лук-поре - 10 г
Кабачок - 20 г
Лапша крахмальная - 50 г
Вешенки - 20 г
Капуста кимчи - 20 г
Яйцо - 1 шт.
Кинза, зеленый лук - по вкусу
Соевый соус, соль, перц - по вкусу

Этапы приготовления:


1. Отварить наваристый говяжий бульон, говядину нарезать поперек тонкими слайсами.

2. Дайкон очистить от кожуры, нарезать. Лук порей разрезать кольцами. Сырой кабачок нарезать толщиной 3-4мм.

3. Отварить лапшу до готовности.

4. В сотейник налить говяжий бульон, в него добавить дайкон, порей, кабачки, грибы вешенки и капусту кимчи.
Довести до кипения, убавить нагрев и проварить 2 минуты.

5. Добавить соевый соус, поперчить. Снять с плиты.

6. В тарелку уложить прогретую лапшу. Рядом с лапшой выложить овощи и влить часть бульона.

7. Куриное яйцо взбить в чашке до однородной консистенции. Добавить массу в кипящий бульон, перемешать. Аккуратно вылить в тарелку, поверх овощей.

8. На лапшу выложить кусочки прогретой говядины.

9. Суп украсить листиками свежей кинзы и зеленым луком.  





2. Тыквенный суп с козьим сыром_Винный базар.JPG


Ингредиенты на 1 порцию:


Тыква - 300 г

Сахарный песок - 10 г

Масло растительное - 8 мл

Лук репчатый - 30 г

Морковь - 30 г

Картофель - 50 г

Стебель сельдерея - 15 г

Соль и черный перец - по вкусу

Ингредиенты для сервировки:

Мягкий козий сыр - 15 г

Семена тыквы - 10 г

Микс зелени - 3 г


Этапы приготовления:


1.Очищенную тыкву присыпать сахаром и завернуть в фольгу.

2. Запекать тыкву в духовке при температуре в 180 С около 30-40 минут, до готовности.

3. Лук и морковь почистить и произвольно нарезать, затем обжарить их в сотейнике с растительным маслом до золотистой корочки. Нарезать произвольно картофель и добавить его к луку с морковкой. Влить в сковороду 200 мл воды и тушить корнеплоды до готовности.

4. Добавить в сотейник порезанную запеченную тыкву и проварить все в течение 5 минут.

5. Пробить овощи в блендере до однородной консистенции, затем протереть через сито. Добавить соль и черный перец.

6. Влить суп в порционную тарелку, добавить мягкий сыр, семена тыквы и зелень.



 

3. Солянка рыбная_ресторан Черетто Море.jpg


Ингредиенты на 4 порции:


Рыбный бульон – 1 л

Филе зубатки – 200 г

Филе форели с/с – 200 г

Филе лосося – 200 г

Филе окуня – 200 г

Каперсы – 40 г

Таджаские оливки – 40 г

Лавровый лист – 4 шт

Огурцы соленые – 60 г

Лук белый – 60 г

Масло оливковое – 40 г

Томатная паста – 4 ст. л.

Сметана – 4 ст.л.

Укроп – 8  г

Лимонное желе – 16 г

   

Этапы приготовления:

 

1.     Лук нарезать в произвольной форме и обжарить в сотейнике на оливковом масле.

2.     Обжаренный лук залить рыбным бульоном и добавить томатную пасту, мелко рубленные соленые огурцы, оливки, лавровый лист и каперсы.

3.     Довести до кипения, добавить филе зубатки, лосося и окуня, варить до готовности.

4.     Солянку перелить в тарелку, по центру разместить куски отварной рыбы и сверху – филе форели с/с.

5.     Украсить крупными каплями сметаны, свежим укропом и лимонным желе.

6.     Подавать с багетом с плавленным сыром и щучьей икрой. 



4. Жижиг-галнаш_чеченский суп_ресторан Maer.jpg



Ингредиенты на 2 порции:


Говядина на кости - 400 г

Пшеничная мука - 350 г

Яйцо - 1 шт.

Чеснок - по вкусу

Картофель - 2 небольшие шт.

Соль, черный перец - по вкусу

 

Этапы приготовления:


1. Говядину на кости залить холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену, огонь убавить, посолить и поперчить и варить до полной готовности. Мясо должно легко отходить от костей.

2. В глубокую миску просеять муку, добавить соль, взбить одно куриное яйцо, добавить один стакан холодной воды и замешать эластичное тесто.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и нарезать галушки размером 3 на 1 см. Края их растянуть в разные стороны, чтобы они слегка скрутились.

4. Мясо вынуть из бульона. Бульон разделить на 4 части, в одной отварить галушки до готовности, постоянно помешивая.

5. Чеснок мелко порубить и растереть с солью. Во вторую половину горячего бульона добавить чеснок, перемешать.

6. Отварить картофель, растолочь его. Добавить бульон развести до состояния очень жидкого пюре. Четвертую часть бульона налить в чашку для подачи.

7. Все ингредиенты этого чеченского супа подаются отдельно. 


  • Харчо классический от Иракли Дундуа, шеф-повара Saperavi cafe



5. Харчо классический_Saperavi Cafe.jpg



Ингредиенты на 20 порций:


Говяжья грудинка с жиром - 2 кг

Рис - 150 г

Лук репчатый - 1кг

Томатная паста - 100 гр  

Помидоры розовые, спелые - 1 кг

Лавровый лист - 3 шт.

Черный перец горошком, красный перец свежий, соль - по вкусу

Масло растительное - 200 мл

Бульон, в котором варилась говядина - 3 л
Петрушка, кинза, листья сельдерея - 100 г

Чеснок тертый на мелкой терке - 20-30 гр (вкус должен преобладать)   

Уцхо сунели - 1 ч.л.   

Хмели-Кинза/кориандр молотый - 2ч.л.

Кондари - 1 ч.л.


Этапы приготовления:


1. Сварить грудинку, снимая пену. Хорошо процедить бульон.

2. На растительном масле в глубокой кастрюле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить томатную пасту и прожарить на сильном огне минуты 2, постоянно помешивая.

3. Добавить вареную грудинку, протушить минут 5 на среднем огне и добавить рубленные помидоры без кожицы. Протушить несколько минут.

4. Добавить бульон, довести до кипения, добавить рис и варить минут 10.

5. Добавить специи, соль, перец, часть зелени и варить еще минут 10.

6. Добавить оставшуюся зелень, соль и чеснок, убавить огонь и варить минут 20.

7. После приготовление снять с огня и дать настояться пару часов.

 

 

Комментарии