18 +. Василиса Волкова: «Индустрия гостеприимства очень зависит от человеческого ресурса»

18 +. Несмотря на необычное течение 2020 года, после выхода из самоизоляции москвичи не стали меньше ходить в столичные бары, по крайней мере в бары ресторанного холдинга «С.И.Д.Р Групп». Все заведения холдинга не похожи друг на друга: начиная от концепции и коктейлей и заканчивая атмосферой. Как совмещать материнство, брак и собственное дело, основные сложности ресторанного бизнеса, как пережить кризис во время пандемии – обо всём этом рассказала владелица «С.И.Д.Р. групп» Василиса Волкова в интервью журналу Cetre’.

Личность
12.10.2020

- Как пережили пандемию лично вы и как пережили карантин ваши заведения?


Василиса: Буквально перед официальной самоизоляцией мы открыли наш новый проект «Вермутерия RE» на Патриарших прудах, поэтому до последнего верили, что пандемии не будет. Но, как уже известно, наши надежды не оправдались (смеется).Но я принципиально сохранила штат, за исключением, пожалуй, 10 %, которые ушли самостоятельно – не все выдержали сложившуюся ситуацию психологически. В это время основной удар пришел на пиар и маркетинговый отдел: поскольку мы не могли видеть своих гостей оффлайн, мы максимально поддерживали связь с ними онлайн: эфиры, онлайн-бар, нескучный контент. Также появилось время для активностей внутри команды, на что раньше просто не хватало времени: изучали английский язык, читали лекции про алкоголь и сервис, писали свои сервисные ценности. В принципе, мы провели время с пользой, но по собственной воле мы бы никогда не захотели пережить его еще раз (смеется).




IMG_0243.jpg



- «С.И.Д.Р Групп». Почему такое название холдинга?



Василиса: Сервис И Другие Радости. Это название отображает наше уникальное предложение на рынке, потому что сервис - это такая бесконечная история, над которой можно и нужно работать постоянно, ну и радости - с одной стороны простая и понятная ценность, а с другой стороны - каждый вкладывает свой смысл в это слово.




4.jpg




- Василиса, расскажите, как пришла идея объединить все ваши заведения в одну компанию? 



Василиса: В целом это решение пришло само собой: есть экономическая и стратегическая сторона этого решения. С экономической точки зрения, условия закупок становятся выгоднее при повышении объемов одного бренда. Кроме того, доверие к более крупным брендам у гостей, как правило, выше.



- Расскажите немного о концепции каждого бара, ресторана холдинга. 



Василиса: Kot Шрёдiнгера – shelter бар, бар-убежище. Наш первый проект, который мы открыли на волне популярности speak-easy баров почти 5 лет назад, 3 из которых мы занимаем первые строчки в Trip Advisor благодаря своим “инстаграмным подачам”. Бар находится на месте бывшего бомбоубежища. А сейчас это место, где можно спрятаться от своих проблем, хотя бы ненадолго. 




IMG_4768 (1).jpg



Neon Monkey - это тайский бар с игровой тематикой, здесь самое большое шот-меню в Москве в оригинальной подаче (как и во всех наших барах), это видно уже из названий: «Дети Себастьяна», «Леди Бой». Для большей аутентичности Тая, помимо тайской кухни, у нас по пятницам раньше была даже массажистка, которая делала массаж плеч гостям. По желанию, разумеется (смеется). 




_MG_4354-HDR-Edit.jpg



Do Not Disturb - этот бар мы открыли совместно Андреем Корыстовым, президентом РОО «Золотых ключей консьержей» (консьерж-сервис отелей). Основной идеей проекта было предоставление гостям возможности сервиса уровня 5-звездочных отелей, в том числе услуг консьержа, к которому можно обратиться с любой просьбой (в рамках законодательства РФ, конечно же). Сейчас, чтобы гостям было легче определиться, мы хотим сделать WishList, который может исполнить консьерж. 




IMG_5434.jpg



Мы открыли первую «Вермутерию» в России с самым большим выбором вермутов, и совсем недавно продолжили концепцию уже во втором проекте - «Вермутерии RE». Это заведение про осознанное отношение к ресурсам нашей планеты. 90% вещей в интерьере ВермутерииRE проживают второй или третий жизненный цикл. В нашей стране такое производство, к сожалению, пока не развито, но мы нашли ребят в Питере, которые делают строительные материалы из переработанного пластика. Я считаю, что таких проектов должно становиться больше. 




_MG_0243-HDR-Edit.jpg



Еще один наш проект «Синематограф» - это бар-караоке, стилизованный под заброшенный кинотеатр начала 20-го века. 



7R206676.jpg



«Ботанист». Капсульный отель по соседству с Ботаническим садом с открытой крышей, где мы запустили сезонный новый формат для Москвы – Пикники на крыше.

Также в этом году мы открыли шоточную Shot by SIDR в новом пространстве BLA BLABLA бар, на территории с «ДЕПО». Уже знакомый всем формат – множество баров, объединенных одним пространством.



- Что самое сложное в управлении таким количеством заведений?



Василиса: Кадровый ресурс. Индустрия гостеприимства очень зависит от человеческого ресурса. Сложно подобрать людей, которые будут с тобой на одной волне. К тому же в России очень маленькая ресторанная история. Если в Европе она развивалась столетиями, то у нас только последние 20 лет. Причём меняться должен не только бизнес, но и гости. Мы привыкли в советское время собираться в квартирах, когда в Америке все собирались уже в заведениях. Я думаю, что и у нас всё изменится через 5-10 лет, тогда в ресторане и магазине будут покупать еду примерно по одинаковой цене. Уже сейчас, например, для студентов есть куча концепций с демократичной едой, а в мое время студенчества мы питались дошираками.




3.jpg




- Как вы подбираете персонал в бары?



Василиса: Это сложная тема, лекция на час:) Есть hr-ресурсы, агентства, никто не отменял связи или знакомства. В разные заведения нужны разные люди: кому-то нужен шеф с азиатской кухней, кому-то – с классической, в какой-то бар лучше взять мальчика, чтобы разбавить женский коллектив, в какой-то – наоборот… 




- Как Вы считаете, что нужно знать новичкам в этой сфере бизнеса? 



Василиса: Знать, что это не хобби, а постоянная работа без выходных и без праздников. Многие думают, что владелец ресторана получает большие деньги и ничего не делает. Для начала стоит сказать, что если ты планируешь стать мультимиллиардером, то тебе не сюда:). Тут, как и в любом другом деле, либо лежит душа, либо нет. Есть английское видео, в котором рассказывается, как стать ресторатором: всего 15 пунктов, но ты сразу поймёшь, твоё это дело или нет. Советую посмотреть!




1.jpg




- Какие дальнейшие планы у вашего холдинга?



Василиса: Мы планируем дальше развивать барную тему, у нас это хорошо получается, к тому же эта сфера мало развита в России. У нас две идеи на примете: сингапурская тематика и коллаборация с лондонским шефом. Хочется усилить направление гастрономии: наши гости знают, что СИДР Групп – это крутые коктейли, сейчас мы хотим, чтобы мы ассоциировались и с не менее сильной кухней.



- Почему именно эту сферу вы выбрали для себя - бары, рестораны?



Василиса: Я долгое время работала в банке, но эта сфера никогда мне не была по-настоящему интересна, хотя дала мне опыт, который во многом помог мне прийти к моему нынешнему делу жизни. Я люблю трудности, творчество, а тут всё это связано, поэтому я получаю от работы радость и удовлетворение.




QH4A1875-Edit.jpg




- Насколько сложно быть женой, мамой и бизнесвумен? Как вы это совмещаете?



Василиса: Очень важно, чтобы у тебя был партнёр - в моем случае это муж, - который тебя поддерживает. Должен быть тыл, человек, который понимает, сколько и как ты работаешь. Если вы друг друга слышите, партнёр тебя уважает, то он тебе во всём поможет. Я никогда не скрывала своих стремлений, хотя в приоритете у меня, конечно, была и есть семья.




- Ваше любимое заведение из «С.И.Д.Р Групп»? 



Василиса: Это как спросить, кого из своих детей ты любишь больше. (Смеется) Все любимы. Просто есть те, где я бываю реже, потому что там уже налажена работа и я понимаю, что они уже достаточно «самостоятельные». А есть проекты, которые требуют больше внимания. Сейчас чаще всего бываю в «Вермутерии RE» и в Do Not Disturb. Это наши «младшие» проекты (им меньше года), но очень амбициозные:).


Interviewer: Екатерина Юрина
Photographer (фото в розовом платье): Дарья Юдина
Mua: Арина Старшая

Комментарии