Мифы и легенды мясной кухни

Мифы и легенды мясной кухни

Пельмени, стейки, супы, шашлыки, котлеты – мясная кулинария так давно и прочно вошла в наш рацион, что кажется странным, что насчет мяса до сих пор существует множество мифов. В основном, конечно, они касаются красного мяса (говядина, оленина) – но и о белом тоже эксперты продолжают спорить. Cetre разбирается, нужно ли есть мясо.

 

Первый и главный миф о мясе – в мясе много жира, поэтому от него толстеют

Действительно, любое мясо содержит животный жир, при неумеренном употреблении которого можно быстро набрать вес, однако при правильном подходе даже свинину можно приготовить диетически, не говоря уже о курятине и крольчатине, которые рекомендуют все диетологи мира. Дело в том, содержащиеся в мясе протеины ускоряют метаболизм, способствуя процессу похудения, а все мясные жиры быстро растворяются и выводятся из организма естественным путем.

Мясо противно человеческой природе, люди – существа травоядные

У этой теории до сих пор много сторонников, потому что все строение пищевода человека, от челюстей до прямой кишки, подтверждает ее. Действительно, по строению пищеварительной системы люди ближе к травоядным, нежели к хищникам, но так было не всегда. Это стало возможно в процессе эволюции человека и развитии социума, обеспечившего надежную защиту от опасных животных. Но изначально люди – существа всеядные, как и человекообразные обезьяны (шимпанзе, орангутаны и бонобо) — с подвижной нижней челюстью, зубами, предназначенными как для разрывания мяса, так и для перетирания растительной пищи, и однокамерным желудком, выделяющим концентрированный кислый сок для расщепления мяса.

 

Мясо содержит трупный яд, употребление которого смертельно

Трупный яд (отравляющие вещества, являющиеся результатом распада органики) содержит не только мясо, но и рыба, яблоки, лук, соя и прочие продукты растительного происхождения, а отравиться им довольно сложно: наиболее токсичные птомаины (научное название группы биологических аминов, выделяющихся при разложении) выделяются в малых количествах, а для прочих нужна очень высокая концентрация, которую невозможно получить, употребляя качественные продукты. Кроме того, птомаины быстро разлагаются в желудочном соке, а при попадании в кровь обезвреживаются в печени, так что отравиться ими можно, только целенаправленно вводя их в организм. При соблюдении элементарных правил гигиены и готовки никаких последствий от соприкосновения с трупным ядом не будет.

Религия запрещает употреблять мясо

Все ведущие мировые религии не запрещают мясо, а лишь ограничивают его употребление. Так, мусульманам нельзя свинину и мясо с кровью, поскольку это «нечистая» пища, иудеям разрешено есть только жвачных парнокопытных (опять-таки, свиней нельзя, потому что они не жвачные), христианство разрешает употребление любого мяса, но в строго определенные периоды. Посты по большей части объясняются с практической точки зрения тем, что совпадают по времени с периодами размножения животных или периодами их голода. Чуть сложнее дела обстоят с восточными верованиями: там чуть ли не каждое животное является воплощением какого-либо божества, потому священные индийские коровы давно стали фразеологизмом. Зато курицу карри или утку в мандариновом соусе азиаты едят с удовольствием.

 

Употребление красного мяса повышает риск развития рака

Чаще всего объектом атаки приверженцев этого мифа становятся стейки максимальной и средней прожарки, поскольку при длительной обжарке мясо начинает выделять некоторые компоненты, потенциально могущие нанести вред, однако по сравнению с курением, алкоголем и выхлопными газами воздействие этих веществ минимально. Тем более все они концентрируются в верхнем слое мяса, срезав который, можно исключить эту опасность.

 

Мясо содержит кровь, в которой много бактерий

Стейки слабой прожарки также получают свою долю критики. Вынуждены вас разочаровать: ресторанные стейки не содержат ни капли крови! Вся она удаляется еще при разделке мяса на бойне, и, если вы купили кусок, явно содержащий кровь – это бракованный продукт, который подлежит возврату или обмену на отруб такого же веса надлежащего качества. А то, что принято называть «кровью» — всего лишь мясной сок, цвет которому придает миоглобин, кислородосвязывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца. Это – ближайший родственник гемоглобина, отличающийся от него лишь молекулярной массой и имеющий красный цвет из-за содержащегося в нем железа. Сама же кровь при температурной обработке становится черной.

 

Мясо остается гнить в кишечнике

Миф, неоднократно опровергнутый врачами. Все компоненты мяса легко растворяются и абсорбируются желудочным соком человека, а непереваренные остатки (чаще всего кусочки жил) выводятся естественным путем. Гораздо больше не перевариваемых веществ содержит как раз растительная пища: орехи, корнеплоды, цельнозерновые хлебцы.

 

Мясо необходимо варить или жарить, иначе оно вредно

Хамон, ребята! Этот испанский деликатес – не что иное, как вяленое в соли мясо, не подвергающееся никакой температурной обработке. Понятно, что готовится он долго, до трех лет сушки и от полугода до года выдержки в особых условиях, но зато как же это вкусно! Сюда же – французская байонская ветчина и итальянское карпаччо, сыровяленые колбасы, такие, как салями и сальчичон, признанные врачами куда более полезными, чем вареные колбасы, из-за большего содержания природных микроэлементов и витаминов.

 

Мясо домашних животных более полезно

Скорее, более привычно сегодняшнему потребителю, поскольку мясо диких животных в открытой продаже найти довольно сложно. А так – звери и птицы, живущие на свободе, питаются более натуральной пищей, не содержат антибиотики, химические добавки и заменители. А конина и кабанятина, например, в отличие от свинины, и вовсе признаны диетическими продуктами.

 

Евгений Охапкин